Mer surdegsbröd


Det blev ett nytt försök med mitt tyskinspirerade surdegsbröd under helgen. Innehållet och proceduren är i princip desamma som förra gången, men jag lät det jäsa ordentligt i formen och gräddade lite längre. Förändringarna är lyckade tycker jag. Brödet är luftigt, men ändå rejält. Kanske så nära det tyska som jag kan komma utan bagerimjöl. Men jag har fått tips om recept som jag nog ska pröva lite senare. Nästa gång jag bakar får det däremot bli mitt gamla vanliga favoritbröd.

En kompis läste om mina äppletankar och berättade att hon läst eller hört om någon som gjorde nåt liknande förra året. Alltså satte upp lappar om att ta till vara äpplen. Personen blev tydligen mer eller mindre översvämmad av äpplen… Kanske är det bästa egentligen att skaffa sig en bekant med äppleträd. Jag har ett år på mig.

Surdegsframgångar


Det blev ett surdegsbröd bakat förra helgen och jag lyckades ganska bra med min plan att få det att likna de bayerska. Jag utgick från samma recept som förra gången, men tog bara vetemjöl i den riktiga degen. Det är alltså 3 dl rågmjöl och ca 5 dl vetemjöl i degen. Brödet fick den grovlek jag ville ha och en god, lätt syrlig smak. Dock hade jag kunnat ha det i ugnen en stund till eftersom det var lite fuktigt inuti. Detta ordnar jag till nästa gång, som kanske blir redan nu till helgen.

Lite bröd

Här händer för tillfället inte så mycket som jag känner att är värt att skriva om. Det mesta av min tid tas upp av skola och plugg. Den har som jag nämnt tidigare kommit och anfallit. Jag tror att jag klarat mig igenom det värsta nu och kanske börjat komma in i tempot igen. Kanske hinner jag t o m sticka mer än några enstaka varv nästa vecka.

En liten uppdatering angående min surdag och vad som blivit av den kanske är av intresse. Jag har bakat med den en gång hittills. Receptet var Martins enkla surdegsbröd i grunden, men med grovt rågmjöl blandat med vetemjöl istället för rågsikt. Brödet blev grovt, surt och ganska kompakt. Sånt som man skär tunna skivor av. Det höll sig utmärkt inlindat i bakduk i åtminstone fem dagar. Jag ville ju inte förstöra skorpan genom att stoppa brödet i en plastpåse.

Jag har en liten plan för mina framtida surdegsbröd: Att skapa något som liknar bröd som jag åt i München. Där kunde jag köpa väldigt trevliga och billiga surdegsbröd på vartenda bageri (som det fanns många av!). De var inte supergrova och innehöll nog även jäst eftersom de var ganska porösa. Skorpan var kraftig och gjorde att bröden höll sig ganska bra liggande i papperspåse. Något åt det här hållet tänker jag alltså försöka baka under hösten och jag lovar att beskriva mina resultat här.

Recept: Piroger

Nu var det et tag sedan som jag skrev om mat här. Jag fick liksom slut på intressanta recept och eftersom jag inte är den som uppfinner nytt och lägger upp, så har det inte blivit något. Idag blev jag dock inspirerad av de goda pirogerna jag bakade och ville berätta för världen om dem.

Hur jag gör min pirgodeg är hyfsat konstant, men röran som är i skiftar från gång till gång. Ofta använder jag någon överbliven köttfärsröra som jag drygar ut med lite bulgur. Ibland blandar jag köttfärs och mixade bönor till en röra med lite olika kryddningar. Den gemensamma nämnaren är dock att det inte får vara för såsigt, då rinner allt bara runt och blir kladdigt. Röran i dagens piroger är väldigt inspirerad av denna pytt, som Rebecca skriver om.

Piroger (6 stora)
Deg

  • 3 dl vatten
  • 25 g jäst
  • 1 tsk socker
  • 1 tsk salt
  • 1 msk olja
  • 3 dl grahamsmjöl
  • ca 5 dl vetemjöl

Röra

  • 200 g köttfärs
  • ½ lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • ½ paprika
  • 1 tomat
  • 1 dl ajvar relish
  • salt, torkade örter, chilipeppar
  • 1 dl okokt bulgur

Värm vattnet till fingervärme. Lös jästen i vattnet och blanda alla ingredienser till en smidig deg. Låt jäsa i 30 min.

Under tiden görs fyllningen.

Hacka lök och vitlök, dela paprika och tomat i tärningar.

Fräs löken och paprikan, ta upp på ett fat. Bryn köttfärsen och tillsätt sedan alla grönsaker samt ajvar. Krydda efter smak och låt puttra lite.

Koka 1 dl bulgur i 2 dl vatten i 10 min. Blanda den köttfärsröran och låt allt svalna lite.

Knåda degen och dela den sedan i 6 delar. Forma till en boll och kavla ut till knappt halvcentimeter tjock oval. Lägg ett par skedar fyllning på ena halvan, ganska långt från kanten, och vik den andra halvan över. Rulla in kanterna. Låt pirogerna jäsa 15 min.

Pensla med vatten eller uppvispar ägg in gräddningen. Grädda i 15-20 min i mitten av ugnen i 15-20 min.

Recept: Enkla limpor

Det här receptet kommer från boken ”Brödglädje”, men jag har ändrat lite i det för att passa mina syften bättre. Jag tycker att det är väldigt trevligt eftersom man inte behöver knåda och det bara behövs en jäsning. Det tar ju bort ett ansträngande och ett tidskrävande moment från bakningen. När man behöver bröd omgående men inte har ork eller tid för småfrallor och inte vill köpa är det riktigt skönt.

Enkla limpor med morötter och solrosfrön

  • 2 finrivna morötter (kan uteslutas)
  • 4 dl vatten (eller 5 dl om man inte vill ha morötter)
  • 25 g jäst
  • 1 msk sirap/socker/honung
  • 2 msk olja
  • ½ msk salt
  • 1 dl solrosfrön
  • 5 dl grahamsmjöl
  • ca 8 dl vetemjöl

Värm vattnet till fingervärme. Smula jästen i en bunke och lös upp den i vattnet.

Blanda i morötter, sirap, olja och solrosfrön.

Arbeta in mjölet. Tillsätt saltet när degen arbetats några minuter och arbeta den sedan lite till.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar. Platta ut delarna och rulla ihop dem till limpor. Lägg limporna på en plåt med bakplåtspapper.

Låt jäsa 45 minuter. Skär skåror i limporna innan de sätts in i ugnen. Grädda 15 minuter på 250 °C. Stäng sedan av ugnen och låt brödet stå kvar 15 minuter till.

Recept: Thörnströms Russin- och solrosbröd

Det här är ett väldigt gott bröd med lagom mycket råg i för min smak. Receptet kommer från Håkan Thörnström, som driver restaurangen Thörnströms kök i Göteborg, och publicerades i Göteborgs-Posten för 1,5 år sedan. För övrigt en väldigt bra restarurang. Jag blev bjuden en gång och det var en upplevelse.

Degen blir ganska kladdig och jag tror inte att det är meningen att man ska knåda den. Bullarna som bakas enligt receptet ska vara mycket små, men jag brukar göra dem mer normalstora (20 st) eller baka ut degen som en kaka och bryta fyrkanter. Då krävs förstås längre tider i ugnen. Jag brukar inte heller följa helt hur degen ska jäsas, utan låter den vara kvar i degbunken som vanligt.

Russin- och solrosbröd
Dag 1: Grov fördeg

  • 2 ½ dl vatten
  • 5 dl grovt rågmjöl, 250 g
  • 5 g färsk jäst, 1 tsk

Blanda allt i 10 minuter och låt därefter jäsa övertäckt på bänken över natten.

Dag 2

  • 2 ½ dl kallt vatten (15 grader)
  • 1/4 pkt färsk jäst, 12,5 g
  • 1 msk olivolja, 10 g
  • 6 ½ dl vetemjöl special, 380 g
  • ½ msk mörk sirap, 10 g
  • ½ dl solrosfrön, 30 g
  • ½ dl russin, 30 g
  • 1 msk salt, 20 g

Arbeta ihop fördegen och alla ingredienser utom saltet i cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och kör degen ytterligare 5 minuter i degblandaren. Slå upp degen i en mjölad långpanna. Plasta degen och jäs den cirka 60 minuter i rumstemperatur. Stjälp upp degen på en mjölad bänk. Forma degen till längder och skär dessa i små bitar och placera bitarna på en oljad plåt. Låt bullarna jäsa ytterligare i 30 minuter. Grädda bullarna i 250 grader i cirka 4-5 minuter eller tills de blivit gyllenbruna.

Köttbullsmacka

På helger äter jag oftast lite enklare lunch. Gärna mackor eller piroger (hemgjorda från frysen). Just idag blev det köttbullsmackor (eller snarare pannbiffsmackor) eftersom jag hade hemstekta sådana i frysen. Hemgjort är verkligen oslagbart i det här fallet. Brödet jag använde är hembakt med grovt rågmjöl och solrosfrön.

Köttbullsmacka

Jag kommer förmodligen ganska sällan att lägga upp bilder på mat eftersom just matbilder har en tendens att vara fulare än andra. Förmodligen är det så att mat blir ful om den inte är snyggt upplagd. Dessutom lider den extra mycket av att färger förvrängs när de fångas av kameran. Därför kommer det mest att bli tecknade matbilder, tror jag.

Recept: Grahamsbullar

Som jag lovade kommer här receptet på mitt favoritbröd. Ursprunget finns i Rutiga Kokboken, men jag har ändrat lite här och var. Degen är lagom stor för att man ska kunna arbeta den för hand eller med vanlig elvisp.

Favoritbröd

Grahamsbullar (20 st)

Skållning:

  • 3 dl grahamsmjöl
  • 1 dl solrosfrön eller 0,5 dl linfrön
  • 3 dl kokande vatten

Deg:

  • 0,5 dl olja eller 50 g margarin/smör
  • 3 dl vatten
  • 50 g jäst
  • 2 tsk salt
  • 1 msk honung
  • 5 dl grahamsmjöl
  • ca 4 dl vetemjöl

Blanda de torra ingredienserna till skållningen och häll det kokande vattnet över. Rör om tills allt mjöl är fuktat och låt blandningen svalna till ca 28 C.

Värm matfett och vatten till 37 C (fingervärme).

Lös upp jästen i degbunken i lite av degspadet och häll sedan i resten. Tillsätt salt, honung, grahamsmjöl (skållat och obehandlat) och så mycket av vetemjölet att degen går lätt att arbeta.

Arbeta den smidig. Den är färdig när den är fast och släpper degbunken kanter. Lägg över en bakduk och låt jäsa på dragfri plats i ca 45 min.

Ta upp degen på en lätt mjölad arbetsbänk och knåda den. Dela degen i 20 lika stora bitar och forma runda, sprickfria bullar. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och jäs i ca 20 min.

Grädda bullarna, i mitten av ugnen, i 225-250 C ca 10 min (jag använder 225 C och 12 min). Låt dem kallna på galler under en bakduk.

Vår och lov

Som student på Chalmers får man en fördel som mest är grundskole- och gymnasieelever förunnat. Vi har nämligen påsklov! För att göra det lite bättre (eller sämre) så är det sammankopplat med en omtentavecka. Har man då inga missade tentor får man alltså två veckors ledighet att njuta av.

Njuta är något som jag verkligen försöker göra. Jag och min pojkvän har tagit långa härliga promenader i det vackra vädret som var i helgen. Igår och idag har jag mest unnat mig att ta det lugnt. Jag har bakat och har mer på plan. Dessutom har jag handlat kläder, vilket jag aldrig orkar med i vanliga fall. Shooping är inget av mina största nöjen, men det är trevligt med nya saker i garderoben.

Igår bakade jag ett halvgrovt bröd med rågkross och rågsikt. Det smakar utmärkt, men är inte riktigt så grovt som jag hade förväntat mig. Så snart jag har skrivit färdigt detta tänker jag sätta igång med en omgång piroger att ha med på utflykter. Brödet gör jag i princip efter ett recept på pizzadeg och som fyllning tänker jag ha en tomatröra med linser.

Favoritbröd

I kväll bakade jag mitt absoluta favoritbröd. Grova men ändå saftiga grahamsbullar. Det var det första brödet jag bakade när jag bestämde mig för att göra mitt eget för ungefär ett år sedan. Receptet kommer från Rutiga Kokboken och har funnits med länge. Jag hittade det även i min mors upplaga från 80-talet.

Nu är det inte så att jag följer receptet till punkt och pricka. Jag blandar nästan alltid i linfrön eller solrosfrön. I kväll blev det även grovrivna morötter och sesamfrön ovanpå. Dessutom bakade jag inte ut det som bullar utan som någon sorts brytbröd. Men resultatet smakade riktigt bra.

Det här är brödet som jag alltid längtar efter när jag har provat nya recept. Jag har lyckats baka en hel del andra goda bröd, men ofta är det något jag inte gillar med dem. För mycket rågmjöl, för ljust, för kompakt… Listan kan nog göras lång.

Jag lovar att dela med mig av receptet inom en snar framtid.